سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است،می باشد.

علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی ، برروی  سلامت قلب و عروق نیز  موثر است. ازآنجا که  تخم  مرغ منبع خوبی از ویتامین B12 نیز هست اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند.اما  متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه منبعی از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.
كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند که براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند.  كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند. كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امريکا، کميسيون بين المللي تخم مرغ و دانشگاه آريزوناونیز بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژیک مشخص شده است که کلسترول دريافتي از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم يکي نيستند به عبارت ديگر کلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمي شود بلکه قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز مي شود. به موازات افزايش ميزان کلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز کلسترول در بدن کاهش مي يابد که اين روند به تثبيت وضعيت کلسترول پلاسما کمک مي کند. لازم به ذکراست که چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح کلسترول خون مي گذارند و دراين بين کلسترول غذا نقشي ندارد طبيعي است وقتي که چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، کلسترول خون پايين مي آيد.نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غيراشباع هستند و لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون ندارند. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد.  با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است، مي توان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين ونيز ساير املاح و ويتامين ها پي برد.
در سال 1997 ، 224 تحقیق انجام شده بر روی بیش از 8000 نفر نشان داد كه چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش كلسترول خون در بیشتر افراد می شود.منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، كره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است. گرچه تحقیق تازه ای برروی 117 هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده كه حتی مصرف روزانه بیش از یك عدد تخم مرغ ، با خطر بروز بیماری قلبی – عروقی ارتباط چندانی ندارد. بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در  خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ  بخورند و در همین راستا سازمان های بهداشتی متعدد در کشورهای مختلف  از جمله بهداشت و درمان کانادا ، بنیاد قلب و سکته کانادا ، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم اکنون شروع به  ترویج مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از رژیم غذایی نموده اند .
مطالعه سال 2007  بر روی  9500 نفر در مرکز  پزشکی ساینس مانیتور نشان داد که خوردن یک یا دو تخم مرغ در روز در  بزرگسالان سالم منجر به افزایش خطر بیماری قلبی و یا سکته نخواهد شد و اشاره کرد که خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز همراه باشد .
بیش از 25 مطالعه در سال 2000 که  در مجله کالج آمریکایی تغذیه منتشر شد نشان داد که خوردن تخم مرغ  در هر  روز ارتباطی  با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد .  در سال  2005 پژوهش  انجام شده توسط پژوهشگران در دانشگاه ییل در مرکز تحقیقات نشان داد که افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان  سالم  باسطح کلسترول خون  متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.
لذا اکنون  ، کارشناسان تغذیه اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش  که در 25 سال گذشته انجام شده  است به دست آمده  که نشاندهنده عدم رابطه بین کلسترول رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد  بوده است.
نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ  تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون  در بسیاری از افراد ندارد  ، تازه ترین پژوهش ها نیز  نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع  لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند . در شمال مکزیک، در منطقه ای که از  رژیم غذایی حاوی میزان بالایی چربی از جمله ( محصولات گوشتی  آماده فراوری شده  با روغنهای هیدروژنه) به میزان زیاد استفاده می شدو به همین دلیل بیماری انسداد کرونرقلب در آنها شایع بود، بررسی هایی انجام شد که نتیجه این بررسی ها در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد و در آن محققان به  ارزیابی اثرات مصرف روزانه تخم مرغ در تبدیل نسبت (LDL) به (HDL) پرداختند . این تحقیق در گروه  54 نفری از  کودکان (8-12 ساله) این منطقه به مدت یک ماه انجام شد و مصرف 2 تخم مرغ  روزانه منجر به تشدید بیماری نشد  ،حتی  در میان کودکانی که در معرض خطر LDL نوع  بد بودند نیز به میزان 15 ٪  تبدیل به  فنوتیپ LDL کم خطر شد.
مروری بر تحقیقات جدید نشان می دهد که نسبت کلسترول های LDL  به HDL  می تواند وسیله ارزشمندی برای ارزیابی مخاطره بیماری عروق کرونر باشد و اندازه گیری و ارزیابی هر کدام از این فاکتورها ارزش تشخیصی چندانی ندارد.
در این رابطه مطالعه بر روی اثر کلسترول غذایی گر چه افزایش هایی مشخص را در LDL  و HDL به تنهایی نشان می دهد ولی نسبت LDL  به HDL  بسیار کم تغییر می کند. در حقیقت وقتی تخم مرغ در تغذیه افراد قرار گرفت( با در نظر گرفتن اینکه یک تخم مرغ 213 میلی گرم کلسترول دارد) در نوع کم آتروژنیک LDL  افزایش رخ داد ولی کاهش معنی داری در نوع آتروژنیک LDL مشاهده شد و مطالعات اپیدمیولوژیک در این راستا  ثابت کرد که تخم مرغ نقش معنی داری در بیماریهای عروق کرونر ندارد.
با این حال تحقیقات انجام شده در مرکز تغذیه با تخم مرغ (Egg nutrition center) در آمریکا حاکی است که 24% آمریکائیها به دلیل ترس از کلسترول غذایی، از خوردن تخم مرغ خودداری می کنند در حالیکه بیش از 30 سال تحقیق ثابت کرده است که افراد بزرگسال سالم می توانند بدون هیچگونه نگرانی معنی داری از بروز بیماریهای قلبی،از خوردن تخم مرغ لذت ببرند.
در بررسیهای دیگر در سال 2008 در مورد نقش کلسترول تخم مرغ در رژیم غذایی محدود شده از نظر کربوهیدرات ، افراد مورد آزمون در این رژیم در دو دسته به مدت 12 هفته که یکی 3 تخم مرغ در روز (mg/day 640 کلسترول غذایی اضافی دریافت داشتند) مصرف کردند و دسته دیگر از جایگزین هایی برای تخم مرغ به مقادیر مشابه ولی بدون هیچ کلسترولی دریافت کردند.
در نتیجه این بررسیها مشخص شد که LDL  و همینطور نسبت LDL/HDL  تغییری نداشتند. در مقابل در گروهی که تخم مرغ خورده بودند مقادیر HDL  هم به میزان معنی داری افزایش ولی در دسته دوم حتی  HDL  هم تغییری پیدا نکرد که حاکی از اثرات بسیار خوب تخم مرغ در افزایش  HDL  است.
نتیجه حاصل از مطالعه اپیدمیولوژیک منتشر شده در مجله تغذیه بالینی آمریکا (Clin.Nut..Am. J) در سال 2008 حاکی است که مصرف کمتر یا مساوی 6 عدد تخم مرغ در هفته هیچگونه اثر قابل توجهی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی (CVD) و مرگ و میرناشی از آن ندارد.

 

Reference List

 

1. Fernandez ML, Webb D. The LDL to HDL cholesterol ratio
as a valuable tool to evaluate coronary heart disease risk. J
Am Coll Nutr, 27(1):1-5, 2008.
2. Adult Treatment Panel III. Executive summary of the third
report of the national cholesterol education program (NCEP)
expert panel on detection, evaluation and treatment of high
blood cholesterol in adults. J Am Med Assoc 285:2486-2497,
2001.
3. Marcovina S, Packard CJ. Measurement and meaning of
apolipoprotein AI and apolipoprotein B plasma levels. J Int
Med 259:437-446, 2006.
4. Yusuf S, et al. Effect of potentially modifiable risk factors
associated with myocardial infarction in 52 countries (the
INTERHEART study): case-control study. Lancet
364:937-952, 2004.
5. Meisinger C, et al. Prognostic value of apolipoprotein B
and A-1 in the prediction of myocardial infarction in
middle-aged men and women: results from the
MONICA/KORA Augsburg cohort study. European Heart
Journal 26:271-278, 2005.
6. Barter PJ, et al. Apo B versus cholesterol in estimating
cardiovascular risk and in guiding therapy: report of the
thirty-person/ten country panel. J Int Med 259:247-258,
2006.
7. Kim HK, et al. Association between plasma lipids, and
apolipoproteins and coronary artery disease: a crosssectional
study in a low-risk Korean population. Int J Cardiol
101(3): 435-440, 2005.
8. Manninen V, et al. Joint effects of serum triglyceride and
LDL cholesterol and HDL cholesterol concentrations on
coronary heart disease risk in the Helsinki Heart Study.
Implications for treatment. Circulation Jan;85(1):37-45, 1992.
9. Natarajan S, et al. Cholesterol measures to identify and
treat individuals at risk for coronary heart disease. Am J Prev
Med July;25(1):50-57, 2003.
10. Kannel WB. Risk stratification of dyslipidemia: Insights
from the Framingham Study. Curr Med Chem-Cardiovascular
11. Chakrabarty G, Manjunatha S, Bijlani RL, et al. The effect of ingestion
of egg on the serum lipid profile of healthy young Indians. Indian
J Physiol Pharmacol 2004;48:286 –92.
12. Weggemans RM, Zock PL, Katan MB. Dietary cholesterol from eggs
increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol
in humans: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 2001;73:885–91.& Hematological Agents 3:187-193, 2005.